葱烧龙虾
味型:咸鲜味
烹制方法:烧
特点色白肉嫩，姜葱味浓郁。
原料:龙虾1只（约克），精盐，2克味精，1克胡椒粉，少许姜葱各50克料酒，25克水淀粉，30克鲜汤，克精炼油克（耗50克）
制作方法:
1.用筷子从龙虾尾部插入，使龙虾之尿水流出洗净后切下虾头、虾尾。取下虾肉段，从头到尾剖成两半，然后再斩成约2厘米长的块。
2.姜洗净去皮，拍破；葱洗净选用葱白切成6厘米长的段备用。
3.锅置旺火上，烧精炼油至六成油温，将虾块下入锅内，用勺推散，至八成熟时捞出备用。
4.锅内另加油50克，下姜、葱炒香，放入龙虾块，掺鲜汤，下精盐、料酒、胡椒粉、味精，烧约2分钟左右，取出姜块不用，用水淀粉勾芡，起锅淋少量熟油，即可装盘成菜。
注意事项:
1.龙虾选料新鲜，刀工处理大小均匀美观。
2.龙虾炸制时油温不宜太高，烧制时间不宜太
3.龙虾头、尾应蒸熟后装盘，保持龙虾完整形状。另外虾头可煲汤、熬粥、油炸食用。
4.控制好水淀粉用量，保证成菜后达到收汁亮油效果。
适用范围:中高级筵席热菜。
芝麻龙虾球
麻龙鲜味型:咸鲜味
烹制方法:炸
特点:色泽浅黄，香酥味美，成形美观。
原料：龙虾1只（约克），去皮白芝麻克新鲜净鱼肉克，精盐3克，味精1克，胡椒粉，少许姜葱水克，鸡蛋1个，料酒5克
，冻化猪油50克精炼油克（耗50克）
制作方法:
1.将龙虾处理后洗净，切开头尾，将虾身分开，取出虾肉。头、尾和虾壳保留，蒸熟装盘待用；鸡蛋取蛋清。
2.将龙虾肉及净鱼肉切成片，用清水漂洗去异味血污后，再用家用搅拌机打成泥茸状，放入盆内，依次加入姜葱水、蛋清、精盐、味精、胡椒粉、料酒、冻化猪油。顺一方向搅打，使之充分拌匀成浆状的虾3.锅置旺火上，烧精冻油至四成油温，然后将虾糁挤成直径约3厘米大小圆球形，粘裹上白芝麻，搓圆，投入油锅内浸炸至浅黄成熟后捞出，放在虾壳内装盘成菜。
注意事项:
1.龙虾肉与鱼肉比例应为2:1。
2.制龙虾糁应控制好姜葱水、蛋清、冻化猪油比例，才能保证口感细嫩及有可塑性。
3.龙虾球粘裹芝麻后应搓圆，且应保持大小一致；油炸时油温宜低，否则易变色、焦糊和走形。
适用范围:中高级筵席热菜。
豉汁龙虾球
味型:咸鲜味
烹制方法:鲜熘
特点:色泽浅黄，豆豉味浓厚，龙虾肉细嫩鲜美
原料：龙虾1只（约克)，豆豉20克精盐3克，味精1克，料酒10克，白糖2克，胡椒粉少许，油30克，芝麻油20克，水淀粉50克，干细淀粉5克，蒜末葱花各20克，鲜汤75克，精炼油克（耗75克）
制作方法:
1.将龙虾放尽虾尿，洗净，切断头尾。将虾身剖开，取出虾肉。头、尾和虾壳洗净蒸熟装盘备用
2.龙虾肉切成2厘米见方的球形，加精盐、料酒、干细淀粉码味上浆；豆剁细备用
3.取小碗一个，将精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、水淀粉兑成滋汁
4.锅置旺火上，烧精炼油至四成油温，下龙虾球加热成熟，洋去余油。下豆玻泥、?油炒香，烹入滋汁，待收汁亮油后，淋入芝麻油装入虾壳成菜。
注意事项:
1.龙虾肉柔软细嫩，加工处理时注意不要挤压。
2.控制好油温，避免脱浆，否则形色不住。3.?油和豆用量适当，过量则色黑味威
适用范围:中高级筵席热菜。
香酥龙虾
味型:椒盐烹制方法:炸
特点:色泽红白相间，鲜脆味香，略带香麻
原料:龙虾1只（约克），精盐30克，味精，花椒粉10克料酒2克，干细淀粉50克，姜葱5克，12油脂克（耗75克）各20克。
制作方法:
1.将龙虾放尽虾尿，洗净，剁去头须、脚、尾，将头及虾身对剖，斩成3厘米见方的块，然后加入拍破的姜葱、精盐、料酒腌渍10分钟左右
2.锅置中火上，取精盐炒香后，加入味精、花椒粉，兑成椒盐味碟。
3.另取锅置旺火上烧油，至七成油温时，将虾块中的姜葱取出弃之不用，然后放入干细淀粉粘裹匀后，投入油锅内炸至成熟香脆，装盘。同上椒盐味碟供蘸食使用。
注意事项:
1.龙虾去净须、脚，刀工处理大小均匀。
2.码味腌渍时间不宜过长，否则易出水造成营养损失；扑粉时控制淀粉用量，否则易影响感观色泽。
3.制作椒盐味碟，精盐、花椒粉、味碟比例为7:2:1
适用范围:中高级筵席热菜、零餐。
